PH das comidas

PH desejável é 7
Equilibrar as escolhas alimentares para compensar excessos.
Nem exagerar nas comidas alcalinas ou nas ácidas.

Concentrado de café no sistema Primula - 2ª versão

Por 5 colheres de sopa bem cheias de café moído meio grosso num pote de vidro.

Café muito fino entupiria o filtro. Peço para moerem duas marcas acima da usada para expresso. 

A escolha do pote de vidro é porque isso evita passar gosto para a bebida, o que aconteceria num pote plástico. 

Adicionar 200ml de água fria e mexer.

A camada superior da mistura já mostra a crema, de cor mais clara.

Os óleos do café estão nela, assim como o sabor maravilhoso da bebida.

Cobrir e deixar por descansar por 24 horas.

Dia seguinte, preparar o filtro. 

Nesse caso, é de metal e permanente, com tela muito fininha por dentro. 

Usou, lavou. 

E também é bem ecológico já que não é necessário o uso do filtro de papel.

Preparar o filtro sobre uma jarra de vidro. 

Escolhi uma garrafinha pequena, então na hora de transferir o café é bom segurá-la!

Deixar filtrar todo o líquido, tampar e guardar por até 10 dias.

Na hora de fazer o café com leite, usar duas colheres de sopa do concentrado. 

Adicionar uma xícara de leite.

Esquentar uma xícara de água por 2 minutos em potência normal.

Despejar a água na espumadeira para aquecê-la. 

Deixar descansar enquanto aquece o café com leite.

Usar potência a 70% da capacidade e 1:30 segundos para aquecer o leite. 

Potência normal ou alta gera aquecimento intenso do leite, o que muda o seu gosto. 

Transferir a água da espumadeira para a xícara medidora de vidro.

Transferir o café com leite para a espumadeira.

Por a xícara de volta no microondas por 30 segundos em potência normal para aquecê-la mais.

O café com leite desse método não vai ficar super quente. 

O calor virá de aquecer os conteúdos em que a bebida vai estar e não o próprio líquido. 

Com isso não se altera o gosto principal, que se mostra muito mais saboroso sem aquecimento excessivo. 

Bombear o filtro espumador com vigor até que a bebida dobre de volume.

Para terminar, abaixar o filtro gentilmente sobre a bebida para desfazer as bolhas grandes.

Despejar a água quente da xícara para a medidora de vidro.

Transferir o café com leite da espumadeira para a xícara.

Por umas gotinhas de detergente na espumadeira, devolver a água quente para ela e bombear.

Facilita muito a limpeza!

E agora é hora! 

Bom proveito com essa bebida divina, deliciosa, espessa e fantástica.

PS - prazer adicional:

Que D E L Í C I A saborear a espuma densa às colheradas!!!

Costela de Boi & Macarrão - Short Ribs

Ingredientes para 6 a 8 porções:

• 10 costelas cortadas English style (transversal ao osso)
• sal céltico fresco
• pimenta moída fresca
• tomilho fresco ou seco 
• farinha de trigo para polvilhar as costelas
• dois alhos porós  
• uma cebola e meia
• duas cebolas shallots grandes ou três pequenas
• cinco dentes de alho
• duas cenouras grandes
• um terço de maço de salsinha
• um terço de tubo de massa de tomate
• azeite de oliva primeira prensa, feita a frio
• 1/3 de xícara de vinho tinto 
• 2 a 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
• uma caixa de beef broth (sem açúcar ou aditivos)
• farinha tipo panko
• queijo Sartori (tipo cheddar amadurecido) ou parmesão, ralado na hora 
• 300g de macarrão feito com semolina e ovos (calcular para ele ficar pronto na hora de servir o prato)

Utensílios:

• panela grande
• panela de pressão grande
• anexo da panela de pressão tipo peneira para escorrer o líquido das costelas
• peneira e bacia de aço para separar os vegetais do caldo de carne
• jarra para separar a gordura
• pote para por o caldo de carne filtrado da gordura
• panela de molho
• liquidificador manual ou peneira tipo food mill
• panela ou forma com bordas baixas
• caldeirão para ferver o macarrão
• escorredor de macarrão
• mais os utensílios comuns: táboa, faca, colher de pau, bacia para por os vegetais cortados...

Modo de fazer:

Cortar os vegetais aromáticos em pedaços grandes

Tirar as costelas da geladeira uma hora antes de começar a cozinhar assim elas voltam à temperatura ambiente e respondem melhor ao serem douradas. Contraste de temperatura iria deixá-las "contraídas" e iam perder a maciez

Pincelá-las com azeite de oliva e polvilha-las com sal e pimenta

Depois de uma hora mais ou menos, polvilhá-las com farinha de trigo
É mais fácil fazer isso pondo a farinha numa vasilha que seja um pouco maior que a costela e que tenha tampa. É só sacudir, inclusive virando de ponta cabeça. Isso faz com que todos os lados da costela ficam cobertos de farinha. Abrir a tampa, sacudir a costela para tirar o excesso de farinha

Aquecer a panela grande com pouco óleo, apenas o suficiente para cobrir o fundo. As costelas já vão soltar bastante gordura por si só. 

Por as costelas deixando espaço para elas assim não criam umidade por estarem muito próximas

Dourar levemente as costelas por uns dois minutos de cada lado. O propósito é selar os sucos dentro da carne 

Transferir as costelas para a panela de pressão. Acrescentar metade do caldo de carne e ligar em fogo médio alto

Por os aromáticos na panela, começando com o tomilho até ficar fragrante. Depois acrescentar o resto

Deixar dourar para assim acentuar seus sabores. Acrescentar a pasta de tomate, o azeite balsâmico e o vinho e misturar tudo muito bem

Transferir a mistura dos vegetais para a panela de pressão

Cobrir com a outra metade do pacote de caldo de carne

Fechar a panela de pressão e deixar chegar ao nível próprio para carnes. 

Cozinhar na pressão por 1 hora e 10 minutos. Deixar a tampa fechada por pelo menos mais uma hora. O intuito dessa espera é deixar a carne acabar de amolecer, mas também dar tempo de preparar o resto do jantar com calma

Abrir a panela

Usar uma pinça ou escumadeira para pegar e transferir as costelas para a peneira

Transferir os vegetais para o moedor (food mill) com a panela grande por baixo para coletar o caldo de carne que vai escorrer.

Despejar o caldo de carne no separador de gordura para descartá-la. Vai sair muita gordura! É bom ter um pote de vidro à mão para coletá-la e depois descartá-la

Vai ter bastante líquido. Ele vai ser usado para ser batido com os vegetais, outra parte para o macarrão e é bem capaz que sobre um tanto a mais que pode ser congelado em cubos de gelo para mais tarde ser usado para fazer arroz, sopa ou cozidos

Há duas maneiras de aproveitar os vegetais, ambas juntando parte do caldo para obter um creme: pode-se passá-los no food mill ou usar o liquidificador manual

A textura desse molho cremoso é mais para mole que muito firme
Não é preciso acrescentar farinha ou qualquer outro agente espessante porque os vegetais já proveem esse efeito. O segredo é mesmo quanto do caldo se usa para isso

Aquecer a água para ferver o macarrão. Quando estiver fervendo, por sal marinho

Ao mesmo tempo, pré aquecer o forno a 400°F

Cortar as costelas em pedaços menores e passa-las na farinha tipo panko

Assar por 15 minutos de um lado. Virar para o lado oposto e assar por outros 15 minutos

Enquanto isso, cozinhar e escorrer o macarrão. Po-lo na panela grande para mantê-lo aquecido. 

Acrescentar mais sabor ao macarrão usando um caldo de carne para regá-lo. Ir devagar para só deixar a massa úmida e sem grudar. O macarrão de semolina e ovo absorve bem o caldo

Tirar as costelas do forno. Elas vão ter uma casquinha crocante e continuarão bem macias por dentro

Ralar o queijo

Servir o macarrão com as costelas e coberto pelo molho dos vegetais
Polvilhar o queijo por cima

Muito bom apetite!!!

Pão de Mandioca

Uma vez li que o pão francês comum cresce bastante por causa do bromato. Acontece que ele é um cancerígeno. Foi informação suficiente para decidir fazer pão em casa e escolher a dedo os ingredientes que fariam parte dele. 

Queria que o pão tivesse pelo menos um alimento de cada família nutricional: proteína, vegetal, laticínio, grãos (em forma de farinha)... Assim seria um pão super saudável podendo praticamente ser comido por si só. 

Na época morávamos no interior e consegui leite diretamente da fazenda. Era só ferver em casa e guardar a nata para dar mais umidade e maciez ao produto final. Mas o que realmente deixa o pão com textura incomparável é a mandioca! 

A casa fica perfumada quando o pão está pronto. É bom ter manteiga de alta qualidade por perto: ela vai derreter maravilhosamente nas fatias ainda mornas do pão recém saído do forno. A experiência de comer pão fresquinho só com essa manteiga gostosa é algo divino!

Modo de Fazer:

Para substituir a nata, usar uma lata pequena de leite evaporado

Misturar com água em que a mandioca foi cozida até completar 1 xícara.

Aquecer até ficar em temperatura morna para "acordar" o fermento.

Dissolver um envelope ou dois tabletes de fermento biológico no líquido aquecido.

Acrescentar uma colher de sal marinho.

Acrescentar 2 ovos.

Cortar a mandioca em pedaços pequenos para ficar mais fácil passar no espremedor.

Usar uma xícara a uma xícara e meia de mandioca espremida. 

Adicionar à mistura.

Adicionar 1/3 de xícara de semolina.

Adicionar 1/3 de xícara de fubá.

Adicionar 1 xícara de farinha integral orgânica.

Adicionar farinha de trigo. Começar com duas xícaras e ir adicionando mais conforme necessário. Cuidado para não passar do ponto - isso faria o pão ficar pesado e ressecado.

Se tiver acesso, usar uma batedeira tipo industrial para bater a massa. Ou então fazer isso a mão.

Bater por 8 minutos ou até que a massa comece a soltar-se das paredes da bacia. 

Pelo prazer que há nisso, complementar amassando a massa à mão. É como acariciá-la para trazer à tona o melhor que ela tem a oferecer aos futuros comensais. 

Tirar a massa da bacia e por um pouco de óleo de oliva no fundo. O propósito é untar a massa de todos os lados de tal modo que ela possa expandir. Se o óleo não fosse usado, a parte externa da massa ficaria seca e sem elasticidade para crescer. 

Por a massa e revirar para pegar óleo em todos os lados. 

Cobrir com plástico para manter a umidade e temperatura que ajudam a massa a crescer.

Cobrir a bacia com toalhas. Elas ajudam a manter o calor da massa e favorecem seu crescimento. Deixar a massa crescer por uma hora ou duas. Tudo depende da temperatura da cozinha. 

Assim fica a massa. Bater no lado da bacia para que com a sacudida a massa perca as bolhas de ar e murche.  A intenção é deixar a massa crescer mais uma vez nas formas. Vai ajudar o pão no quesito maciez e textura.

Untar formas de pão e dividir a massa entre elas. Fazer os cortes na massa antes de ela crescer. Podem ser em X ou / / / 

Cobrir com plástico e por cima, toalhas. Deixar descansar. Dessa vez vai levar menos tempo para a massa crescer. Conferir depois de meia hora mais ou menos. 

Por no forno frio. Ligar em chama média. O calor gradual até que o forno se aqueça vai ajudar o pão a crescer um pouco mais. Não abrir o forno até o pão dourar. Checar se está mesmo pronto antes de desligar o forno. É só bater no topo e ver se faz um som oco. 

Tirar do forno e por na tela para baixar a temperatura e para que ele não fique com os lados e fundos amolecidos pela umidade caso continuassem na forma. 

Esperar um pouco para cortar o pão. Assim ele não se esfacela por estar muito quente. 

Bom apetite!!!