Costela de Boi & Macarrão - Short Ribs

Ingredientes para 6 a 8 porções:

• 10 costelas cortadas English style (transversal ao osso)
• sal céltico fresco
• pimenta moída fresca
• tomilho fresco ou seco 
• farinha de trigo para polvilhar as costelas
• dois alhos porós  
• uma cebola e meia
• duas cebolas shallots grandes ou três pequenas
• cinco dentes de alho
• duas cenouras grandes
• um terço de maço de salsinha
• um terço de tubo de massa de tomate
• azeite de oliva primeira prensa, feita a frio
• 1/3 de xícara de vinho tinto 
• 2 a 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
• uma caixa de beef broth (sem açúcar ou aditivos)
• farinha tipo panko
• queijo Sartori (tipo cheddar amadurecido) ou parmesão, ralado na hora 
• 300g de macarrão feito com semolina e ovos (calcular para ele ficar pronto na hora de servir o prato)

Utensílios:

• panela grande
• panela de pressão grande
• anexo da panela de pressão tipo peneira para escorrer o líquido das costelas
• peneira e bacia de aço para separar os vegetais do caldo de carne
• jarra para separar a gordura
• pote para por o caldo de carne filtrado da gordura
• panela de molho
• liquidificador manual ou peneira tipo food mill
• panela ou forma com bordas baixas
• caldeirão para ferver o macarrão
• escorredor de macarrão
• mais os utensílios comuns: táboa, faca, colher de pau, bacia para por os vegetais cortados...

Modo de fazer:

Cortar os vegetais aromáticos em pedaços grandes

Tirar as costelas da geladeira uma hora antes de começar a cozinhar assim elas voltam à temperatura ambiente e respondem melhor ao serem douradas. Contraste de temperatura iria deixá-las "contraídas" e iam perder a maciez

Pincelá-las com azeite de oliva e polvilha-las com sal e pimenta

Depois de uma hora mais ou menos, polvilhá-las com farinha de trigo
É mais fácil fazer isso pondo a farinha numa vasilha que seja um pouco maior que a costela e que tenha tampa. É só sacudir, inclusive virando de ponta cabeça. Isso faz com que todos os lados da costela ficam cobertos de farinha. Abrir a tampa, sacudir a costela para tirar o excesso de farinha

Aquecer a panela grande com pouco óleo, apenas o suficiente para cobrir o fundo. As costelas já vão soltar bastante gordura por si só. 

Por as costelas deixando espaço para elas assim não criam umidade por estarem muito próximas

Dourar levemente as costelas por uns dois minutos de cada lado. O propósito é selar os sucos dentro da carne 

Transferir as costelas para a panela de pressão. Acrescentar metade do caldo de carne e ligar em fogo médio alto

Por os aromáticos na panela, começando com o tomilho até ficar fragrante. Depois acrescentar o resto

Deixar dourar para assim acentuar seus sabores. Acrescentar a pasta de tomate, o azeite balsâmico e o vinho e misturar tudo muito bem

Transferir a mistura dos vegetais para a panela de pressão

Cobrir com a outra metade do pacote de caldo de carne

Fechar a panela de pressão e deixar chegar ao nível próprio para carnes. 

Cozinhar na pressão por 1 hora e 10 minutos. Deixar a tampa fechada por pelo menos mais uma hora. O intuito dessa espera é deixar a carne acabar de amolecer, mas também dar tempo de preparar o resto do jantar com calma

Abrir a panela

Usar uma pinça ou escumadeira para pegar e transferir as costelas para a peneira

Transferir os vegetais para o moedor (food mill) com a panela grande por baixo para coletar o caldo de carne que vai escorrer.

Despejar o caldo de carne no separador de gordura para descartá-la. Vai sair muita gordura! É bom ter um pote de vidro à mão para coletá-la e depois descartá-la

Vai ter bastante líquido. Ele vai ser usado para ser batido com os vegetais, outra parte para o macarrão e é bem capaz que sobre um tanto a mais que pode ser congelado em cubos de gelo para mais tarde ser usado para fazer arroz, sopa ou cozidos

Há duas maneiras de aproveitar os vegetais, ambas juntando parte do caldo para obter um creme: pode-se passá-los no food mill ou usar o liquidificador manual

A textura desse molho cremoso é mais para mole que muito firme
Não é preciso acrescentar farinha ou qualquer outro agente espessante porque os vegetais já proveem esse efeito. O segredo é mesmo quanto do caldo se usa para isso

Aquecer a água para ferver o macarrão. Quando estiver fervendo, por sal marinho

Ao mesmo tempo, pré aquecer o forno a 400°F

Cortar as costelas em pedaços menores e passa-las na farinha tipo panko

Assar por 15 minutos de um lado. Virar para o lado oposto e assar por outros 15 minutos

Enquanto isso, cozinhar e escorrer o macarrão. Po-lo na panela grande para mantê-lo aquecido. 

Acrescentar mais sabor ao macarrão usando um caldo de carne para regá-lo. Ir devagar para só deixar a massa úmida e sem grudar. O macarrão de semolina e ovo absorve bem o caldo

Tirar as costelas do forno. Elas vão ter uma casquinha crocante e continuarão bem macias por dentro

Ralar o queijo

Servir o macarrão com as costelas e coberto pelo molho dos vegetais
Polvilhar o queijo por cima

Muito bom apetite!!!