Sopa de Cevada e Carne (Barley and Beef Soup) - Versão mais rápida

Essa sopa continua sendo uma favorita. Em receita anterior, há diversos passos separados para construir a combinação de vários sabores diferentes. 

Dessa vez tudo é feito numa panela só e com passos bem mais simples. Em uma hora a sopa está pronta.

Ingredientes

400g de carne para sopa cortada em cubos bem pequenos para cozimento mais rápido

farinha de trigo para cobrir a carne

óleo de oliva 

1 talo de alho poró cortado ao meio e depois fatiado e passado sob água para tirar a areia

2 cebolas shallot cortadas em cubinhos

½ cebola grande cortada em cubinhos

2 dentes de alho cortados em pedaços bem pequenos

1 cenoura grande sem casca e picada pequena

5 ramos de tomilho - usar só as folhinhas

2 colheres de sopa de pasta de tomate

½ xícara de cevada

sal a gosto

parmesão ralado fresco 

fatias de pão regadas com azeite de oliva primeira prensa, extraído a frio mais alho espremido esparramado por cima

Modo de Fazer

Preparar uma vasilha que tenha tampa pondo um pouco da farinha de trigo no fundo dela. 

Ponha metade da carne nessa vasilha e tampe bem. Sacuda a vasilha virada para cima e para baixo para cobrir cada pedaço de carne com a farinha. 

Tirar a carne da vasilha segurando montinhos entre as mãos em concha e sacudir para tirar o excesso de farinha.

Por azeite de oliva no fundo da panela de pressão e ligar em fogo médio. Quando aquecer, por a carne e dourar. 

Retirar a carne, por um pouco mais de azeite de oliva e por os vegetais na panela. Dourar até ficarem bem fragrantes. 

Acrescentar a pasta de tomate e por a carne de volta na panela de pressão.  

Misturar bem para dissolver a pasta de tomate.

Acrescentar a cevada e o sal. 

Cobrir com água até a capacidade máxima da panela de pressão. 

Quando a pressão estiver no segundo nível, contar 40 minutos. 
Desligar e deixar a pressão escapar naturalmente sem por em água fria. 

Quinze minutos antes do fim do cozimento da da panela de pressão, por o pão para torrar até que o alho fique dourado. 

Servir a sopa com parmesão por cima e acompanhada pelas torradas.

Bom apetite! 

Rocambole Salgado da Tia Odilita

Pizza com Massa Maturada

Fazer pizza é um encantamento!! Lembra de memórias preciosas da infância nos encontros familiares saboreando as pizzas que minha vó Lena fazia com excepcional maestria. 

Quando ia me tornar mãe pela primeira vez, achei que recriar aquela experiência seria um presente maravilhoso para meus filhas e filhos por vir. Aprendi os segredos de lidar com fermento biológico e foi a partir daí que comecei a me apaixonar pela culinária caseira. Achei e ainda acho que é um presente fantástico compartilhar uma festiva pizzada com a família. E foram muitas ao longo dos anos! Há muito amor, alegria e uma certa mágica nesses momentos memoráveis. 

Ao longo dos anos fui modificando minha receita de pizza incluindo ingredientes mais nutritivos, mas sempre com a intenção de manter o prazer da textura crocante. Isso modificou um pouco as proporções da receita original de 2011. 
Nessa receita atualizada mostro o passo a passo para ajudar iniciantes a se darem muito bem já na primeira tentativa.

Massa maturada tem complexidade de textura e sabor exclusivos e muito superiores ao da massa feita só com farinha branca e assada no mesmo dia da levedura. O que faz a diferença é o tempo lento de crescimento juntamente com o tempo de descanso por uns dias. Os ingredientes têm tempo para interagir entre si e promover outras combinações dos seus nutrientes, inclusive o glúten.  Os benefícios desse processo são digestão mais leve e lenta. Por serem carboidratos complexos, a farinha integral, o spelt e a semolina não impactam negativamente o nível de açúcar no sangue. 

Por anos fiz minhas pizzas com apetrechos básicos presentes em qualquer cozinha e as pizzas eram maravilhosas! Mas quando trabalhei na loja e escola de culinária, me apaixonei pelos "brinquedos" que fazem cada etapa da execução ainda mais divertida. Se não tiver nenhum deles, vá com confiança. Vai dar muito certo também. As anotações abaixo falam dos correspondentes que substituem bem cada utensílio. 


Ingredientes

Escolher opções orgânicas sempre que possível

1 ½ xícara de água

2 colheres de chá (5g) de fermento biológico ativo seco ou 15g de fermento biológico fresco ou 1 envelope e meio dele

2 colheres de sopa de azeite de oliva prensado a frio

1 ½ colher de sopa de sal marinho em grãos grandes (ver o potinho amarelo da foto abaixo)
Se for usar sal refinado, reduzir a quantidade para 1 colher de sopa

2 colheres de sopa cheias de farinha de milho de grãos mais grossos, não a fina de fazer polenta

1 xícara na qual foram combinadas diversas farinhas integrais de grãos ancestrais, de preferência. Pode-se fazer combinação de qualquer parcela. Por exemplo: 
- ½ xícara de spelta mais ½ xícara de semolina
- ⅓ de xícara de semolina mais ⅓ de xícara de farinha de cevada mais ⅓ de xícara de spelta
Caso não ache nenhuma dessas farinhas, use farinha branca, mas a textura e sabor serão diferentes

1 xícara de farinha integral

2 xícaras de farinha de trigo 

Se gostar de comer pizza segurando com a mão (massa mais firme depois de assada), a firmeza da massa vai ser obtida com a combinação das farinhas conforme descrito acima. 
Se quiser pizza com massa mais mole, para cortar com garfo e faca, mude a quantidade da combinação das farinhas para totalizar ¾ de xícara mais ¾ de xícara de farinha integral e aumente a quantidade da farinha de trigo para 2 ½ xícaras de farinha de trigo)

Cobertura

Molho de tomate 

Cogumelos frescos limpos dos resíduos do solo e fatiados

Cebola fatiada, posta em uma peneira, passada em água bem quente e depois fria
Esse processo tira o ardor da cebola mantendo ainda sua textura original

Azeitonas Calamata cortadas em pedaços pequenos

Queijo muzzarela

Queijo Parmesão ralado na hora

Azeite de oliva prensado a frio para regar por cima

Orégano

Salame fatiado bem fino, artesão e da melhor qualidade

Utensílios

Vasilha para aquecer a água

Batedor manual - ele tem um formato que facilita a passagem da massa através da sua estrutura metálica aberta resultando num processo mais rápido e uniforme de mistura dos ingredientes. As fotos abaixo mostram duas versões dele.
Se não tiver esse batedor, pode usar uma colher de pau grande.

                           

Bacia de batedeira profissional - se possível usá-la, a primeira etapa do trabalho duro será feito por você. Se não tiver uma delas, sem problema. Abaixo há a explicação de como proceder amassando apenas à mão. 

Batedor para pães - é o utensílio da batedeira profissional específico para pães. Parece a mão de metal do Capitão Gancho.

Vasilhas com tampa para por a massa para crescer. Pode também ser uma bacia de cozinha coberta com filme plástico apropriado para ser usado com comida.

Placa para trabalhar a massa da pizza - é feita de material poroso e ajuda a usar pouca farinha adicional na hora de manuseá-la. Mármore e granito também são superfícies excelentes para esse propósito. Madeira nem tanto já que sua porosidade absorve a umidade da massa e vai requerer mais farinha, resultando numa massa um pouco mais pesada. Clique na foto abaixo para ver melhor os detalhes da superfície rugosa dessa placa.

Mola para polvilhar farinha - ela ajuda a ter mais controle da quantidade a ser polvilhada e ao usá-la, não é preciso por a mão grudenta no pote de farinha quando é preciso pegar mais dela durante o processo de trabalhar a massa. Esse link mostra muito bem a utilidade desse apetrecho.
Se não tiver a mola, tudo bem. Separe um tantinho de farinha num pote à parte já sabendo que o que sobrar vai ser descartado.

Raspador fino e flexível - ajuda a raspar a massa da bacia, cortá-la, ou transferir para a superfície de trabalho.

Rolo de macarrão - idealmente seria bom saber estender a massa à mão, apenas, mas não tenho essa habilidade. Então vou com o rolo mesmo, mas manipulando a massa o mínimo possível para ela não ficar dura e pesada quando assar. Gosto do rolo que tem o cilindro central com bolinhas de rolamento de tal maneira que as alças se movam livremente quando o cilindro principal está girando. 

Tela de pizza (foto abaixo) - ajuda muito a deixar a massa mais exposta ao calor sem ser abafada pela umidade da massa esquentando na forma ou na pedra. Resulta em massa mais crocante. Fazemos tudo pelo crocante!! 😀  A tela também é ótima para transferir a massa para a pedra com muita facilidade.
Caso não tenha consiga achá-la, pode usar uma forma de alumínio para assar a pizza.

Pá de madeira - seu cabo longo facilita muito para proteger os braços na hora de por a massa na pedra super aquecida.

Pedra de pizza - ela tem superfície porosa o que ajuda a não criar umidade na parte de baixo da pizza. Também reproduz proximamente o ambiente de um forno a lenha. Não tão bom quanto, claro, mas das opções caseiras é a melhor que há. Com o tempo a pedra vai escurecendo, mas a foto abaixo mostra como ela é no começo.
Se não tiver, tudo bem. É só usar formas de alumínio apropriadas para pizza.

Cortador de pizza - qualquer um com lâmina afiada funciona bem. Meu favorito é o que tem apoio para o polegar. Ajuda nos movimentos para fatiar a pizza.

Modo de Fazer

A temperatura da água é bem importante. Muito fria e o fermento não "acorda". Muito quente e ele "morre". O ponto ideal é com ela morna até ainda ser tolerável toca-la. Um teste bom é mergulhar o dedo indicador e fazer círculos na água. Se der para contar até 10 sem ter que acelerar a contagem, está bom. 
Se preferir precisão, aquecer a água numa panela e usar um termômetro para conferir que chegou a 45°C. 
Também pode-se aquecer a água no microondas na potência 7 por 1 minuto. Como cada marca de microondas produz um efeito ligeiramente diferente, é bom fazer o teste do indicador para conferir a temperatura final

Por o fermento no fundo de uma bacia de batedeira. Se for o de cubos, quebrar em pedaços pequenos. Despejar a água por cima e misturar bem. Deixar descansar um tico até dissolver. 

Acrescentar o sal. Ele ajuda a desacelerar o tempo do crescimento da massa. Como dito acima, essa fermentação lenta atribui mais sabor à massa e também facilita a sua digestão. 

Acrescentar o azeite de oliva, spelt, semolina, farinha de milho e farinha integral. Usar o batedor manual ou colher de pau para misturar bem.

Acrescentar a farinha de trigo e misturar mais até incorporar tudo.

Por na batedeira profissional por uns 5 a 8 minutos. Pode ser necessário acrescentar mais um pouco de farinha até a massa não grudar mais nos lados da bacia. Mas vá devagar nesse acréscimo para não se exceder, o que faria a massa ficar pesada. 
O propósito de usar a batedeira é para facilitar a integração dos ingredientes e o preparo da massa. Os componentes se misturam bem e ficam no ponto de serem manuseados melhor mas você não precisou ficar lidando com a parte do processo em que a massa está ainda grudenta.

Transferir a massa para a superfície de trabalho já polvilhada com farinha.

Amassar à mão por 5 a 10 minutos. Essa etapa é imprescindível para por seu "toque" especial nela. A massa sente quem a está fazendo! 💗 E gosta da transformação que vem de ser amassada 😀. Eu gosto de fazer essa parte com música acompanhando. Teste para ver: o prazer desse momento é cheio de magia. 

Se não tiver batedeira, sem problema nenhum. É só amassar na mão por 10 minutos. No começo a massa vai estar mais grudenta. Para facilitar o manuseio, adicione farinha em quantidades bem pequenas. Pare esses acréscimos assim que a massa não grudar mais nas mãos. Amassar até ficar uma bola uniforme, elástica e macia. 

Usar o raspador flexível para dividir a massa ao meio. 

Untar com azeite o fundo e lados das vasilhas onde a massa vai crescer. 
Por a massa lá e depois virá-la para a parte que estava embaixo e já com azeite ficar virada para cima. Essa camada do azeite vai ajudar a massa a não ressecar e assim ela pode se expandir.

Cobrir as vasilhas e deixar a massa descansar para crescer. Dependendo da temperatura e do tipo do fermento, pode levar até umas 12 horas. Fermento ativo leva bem menos tempo. Pode por para tomar banho de sol indireto por trás de um vidro. A massa gosta desse calor! 
Se não tiver sol, cobrir as vasilhas com toalhas para segurar o calor. 

A massa com boa levedura vai ficar com bolhas e se expandir. Tudo bem se as bolhas nem sempre aerarem a massa da mesma maneira. Tem vezes que são bolhas maiores, noutras menores e está tudo certo mesmo assim.

Depois de crescida, por a massa na geladeira para maturar por alguns dias. Ela vai perder as bolhas grandes que tinha antes. Esperar pelo menos 3 dias para fazer a pizza, mas ela dura até uns 10 dias. A textura e o gosto vão variar conforme a massa amadurece mais. Não é que a massa de 3 dias é melhor que a de 10. Apenas que elas proveem resultados diferentes. Assim é a aparência da massa maturada há uns dias:

No dia de fazer a pizza, tirar a vasilha pelo menos 6 horas antes de assa-la. Ela terá aspecto úmido, brilhante e meio grudento. Aproveite para checar seu aroma. É único e lembra cerveja, avisando assim que é comida fermentada! A massa vai voltar à temperatura ambiente e crescer um pouco.  

Mais ou menos uma hora e vinte antes de comer, aqueça a pedra começando desde quando o forno está frio, posicionada na prateleira do meio. Ligue na temperatura mais alta (525°F ou 275°C). Deixe esquentar por uma hora. 

Enquanto isso, prepare a superfície de trabalho usando a mola para polvilhar com a farinha. Usando o raspador flexível, transfira a massa para lá. 

Usar um rolo de macarrão para estende-la num círculo de mais ou menos 30-32 cm ou o tamanho da forma que você vai usar. Manuseie a massa o mínimo possível. Só o suficiente para abrir uniformemente sem partes muito grossas e outras finas. Pode polvilhar um tico de farinha para que ela não grude nas mãos, mas bem moderadamente para que a massa não fique dura e pesada.

Dobrar a massa sobre si mesma, em três segmentos para ficar fácil de transferi-la para a tela. Esse é um passo rápido para as camadas da massa não começarem a grudar. A foto e o vídeo abaixo demonstram como fazer:

Usar um garfo para fazer furinhos na massa. Isso ajuda a que ela não crie bolhas enormes ao ser exposta ao forno super quente.
Deixar a massa descansar até a hora de assar.

Tirar a camada externa do salame.

Cortar bem fino e por sobre uma folha de papel alumínio grosso colocada numa forma de metal. Levantar as bordas do papel alumínio. Isso segura o óleo do salame, que vai fritar em si mesmo. Também vai ajudar a ter menos gordura na forma na hora de lavar. 😉 

Forma de vidro não dá o mesmo resultado. 
Assar em forno elétrico por 15 minutos a 350°F (175°C). Vai ficar bem crocante. 

Transferir para papel toalha para que absorva o excesso de gordura. 

Se quiser, guardar a gordura que saiu do salame para fritar ovos. Fica uma delícia. 
Quebrar ou cortar as lâminas do salame em pedaços pequenos e reservar para por em cima da pizza depois que ela já estiver completamente assada.
Se não tiver um forno adicional (nesse caso o elétrico) assar o salame mais cedo, antes de ligar o forno com a pedra da pizza.

Assim que o forno estiver super quente e pronto, por a tela com a massa da pizza na pedra e assar por 4 minutos, até que a massa se solte da tela. 

Retirar a massa e tela do forno. Pode ser que nesse ponto algumas bolhas tenham se formado. Como a massa ainda está meio macia, é fácil usar um garfo para abaixá-las sem que a massa se quebre. 

Usar um garfo para puxar e retirar a tela de baixo da massa deixando-a diretamente na pá. Conferir se o fundo da massa está levemente dourado. Como a massa está quente, usar a pá de madeira para jogá-la para cima e virá-la do outro lado. Depois fazer a mesma manobra para por o fundo da massa de volta à posição inicial. 

Parte de baixo: 

Parte de cima: 

Montar a pizza com todas as coberturas: molho de tomate, cebola, azeitonas, cogumelos, muzzarella, parmesão e orégano. 

Usar a pá para por a pizza de volta no forno. Assar por 6 a 7 minutos, até o queijo começar a dourar. 

Tirar do forno e por o salame em pedacinhos por cima da pizza. 

Agora é hora de cortá-la! Ah como o apetite fica ainda mais animado com o som do crocante:

                 Bom apetite!!!! 😋

Dica Final

Se houver sobras para outra refeição, esquentar a pizza novamente no forno ou usar uma placa de ferro sobre fogo baixo para fazer isso. Cobrir levemente com papel alumínio sem apertar contra a pizza para o queijo não grudar nele. Aquele crocante maravilhoso vai continuar lá!

Anotações de outras pizzadas posteriores 

Dá para fazer 3 pizzas com a receita. A massa fica mais fina e leve. Não é tipo flatbread total, mas mais para esse lado do que pizza com massa mais grossa, pro lado de focaccia. 

Se aquecer o forno a 525° F, o pre aquecimento da massa pode ser feito 3 minutos com a tela e mais 3 depois de retirá-la. Isso vale para massa que foi esticada mais para fina. 

Caso alguma borda da pizza fique mais queimada do que o resto da massa, usar papel alumínio para cobrir essa parte preparando assim para que não se queime mais quando a pizza já com os recheios for posta novamente no forno. 

Usar quatro queijos, todos da melhor qualidade e orgânicos, todos em quantidades pequenas, apenas suficiente para cobrir os ingredientes abaixo deles: mussarella, parmesão, queijo de cabra fresco e feta. Para esses dois últimos, usar duas colheres ou garfos. Um para pegar o queijo, o outro para empurrá-lo para a pizza. Dar uma regada de azeite de oliva por cima como toque final